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Zucker – ein ÜberblickSugar – an Overview
Chemische Grundlagen, Zuckerarten und Einfachzucker erklärt.Chemical basics, sugar types and simple sugars explained.
StartenStartZucker & StoffwechselSugar & Metabolism
Glukosestoffwechsel, Insulinreaktion und Gesundheitsrisiken.Glucose metabolism, insulin response and health risks.
StartenStartBackschule ZuckerSugar Baking School
Karamellisierung, Maillard, Substitution in Rezepten.Caramelization, Maillard, substitution in recipes.
StartenStartSüßungsmittel im VergleichSweeteners Compared
Alle Alternativen mit GI, Kalorien, Sicherheit und Verwendung.All alternatives with GI, calories, safety and use.
StartenStartZuckerproduktion & HandelSugar Production & Trade
Anbau, Raffinierung, globale Märkte und Handelsströme.Cultivation, refining, global markets and trade flows.
StartenStartAktuelle ZuckerforschungCurrent Sugar Research
WHO-Leitlinien, PubMed-Studien, IARC und aktuelle Erkenntnisse.WHO guidelines, PubMed studies, IARC and current findings.
StartenStartWichtige FachbegriffeKey Technical Terms
Saccharose
Haushaltszucker – Disaccharid aus Glukose + Fruktose (1:1). GI 65. Gewonnen aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe. Referenzwert für Süßkraft = 1.Table sugar – disaccharide of glucose + fructose (1:1). GI 65. Derived from sugarcane or beet. Sweetness reference value = 1.
Glykämischer Index (GI)
Maß für die blutzuckersteigernde Wirkung eines Lebensmittels. Referenz: Glukose = 100. Niedrig ≤ 55, mittel 56–69, hoch ≥ 70.Measure of how quickly a food raises blood glucose. Reference: glucose = 100. Low ≤55, medium 56–69, high ≥70.
Freier ZuckerFree Sugars
WHO-Begriff: alle Mono- und Disaccharide, die von Herstellern oder Verbrauchern zugesetzt werden, plus Honig, Sirup und Fruchtsäfte.WHO term: all mono- and disaccharides added by manufacturers or consumers, plus honey, syrups and fruit juices.
Erythrit (E 968)
Zuckeralkohol, 60–70% Süßkraft, 0,2 kcal/g, GI 0. EFSA-sicher. Karamellisiert nicht. Leicht kühlender Nachgeschmack.Sugar alcohol, 60–70% sweetness, 0.2 kcal/g, GI 0. EFSA safe. Does not caramelize. Slightly cooling aftertaste.
Maillard-Reaktion
Chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern bei Hitze (>140°C). Verantwortlich für Bräunung und Aromaentwicklung beim Backen und Braten.Chemical reaction between amino acids and reducing sugars under heat (>140°C). Responsible for browning and flavor development in baking and frying.
Karamellisierung
Thermische Zersetzung von Zucker ab 160–180°C ohne Aminosäuren. Erzeugt Hunderte von Aromastoffen und charakteristische Braunfärbung.Thermal decomposition of sugar above 160–180°C without amino acids. Produces hundreds of flavor compounds and characteristic browning.